김치는 우리 식단에서 뺄 수 없는 고유의 전통식품으로 2006년 헬스지에 의해 세계 5대 건강식품으로 선정되었으며 2013년에는 김장문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되는 등 과학적인 우리 식문화의 결정체입니다. 절임배추는 소금물에 담갔다가 세척, 탈수과정을 거친 배추를 말합니다. 본격적인 김장철을 맞아 배추를 직접 소금에 절이는 수고로움 대신 절임배추를 구매해서 사용하는 가정이 늘고 있습니다.
전통적으로 가족들 또는 지인들이 모여 춥고 긴 겨울을 나기 위해 김장 품앗이를 하였으나 이제는 편의성 중심의 식생활 변화 추세에 따라 절임배추를 구매하여 김치를 담그는 추세로 산지를 중심으로 절임배추를 제조하고 공급하는 곳도 늘고 있습니다. 하지만 가열되지 않은 상태의 절임배추의 경우 세척외 미생물을 제어하는 공정이 없으므로 각별한 위생관리가 필요합니다.
더 자세한 내용은 식품의약품안천처 "절임배추 위생관리 가이드라인"에서 확인할수 있습니다.
절임배추의 사용시기
▶ 절임배추는 제품을 받은 당일에 바로 사용하는 것이 좋습니다.
식품의약품안전처는 절임배추는 제품을 받은 당일에 바로 사용하는 것이 좋다고 설명했습니다. 최근에는 소비자들이 구매한 후 재세척, 재탈수하지 않고 그대로 사용하도록 권장하는 제품들도 있습니다만 상온에서 하루를 넘겨 보관할 경우에는 위생 지표균인 대장균군이 증가할 우려가 있습니다.
식품의약품안전처는 절임배추를 상온에서 1일 이상 보관했을 경우 세척 후 김장을 담그는 것을 권장하고 있습니다. 통상적으로 김치의 발효가 진행되면서 유익균인 유산균에 의해 대장균군이 사멸되기도 하지만 김장재료는 가능한 위생적으로 준비하는 것이 좋기 때문입니다.
절임배추의 세척횟수
실험한 결과 3회 정도 세척하면 세척 전을 기준으로 총세균수는 95%, 대장균군은 93% 감소한 것으로 나타났습니다.
절임배추의 세척은 3번을 넘기지 않는 것이 좋습니다. 위의 표에서도 보시다시피 3번의 세척으로도 대장균군이 충분히 감소하는 것을 볼 수 있습니다. 너무 많이 세척하게 되면 배추의 영양분이 다 빠져나가거나 배추가 물러지는 등 상할 수도 있기 때문입니다.
절임배추의 세척방법
▶ 세척할 때는 손가락으로 배추의 뿌리 부분과 잎 사이를 가볍게 문질러 세척한 후 벌려 잡고 배추를 물속에 넣은 후 1회 2회 3회 각 10초 이상 세척합니다.
절임배추의 탈수시간/보관온도
▶ 탈수시간은 4시간 이내로 탈수하는 것이 적당하며 너무 오래 두면 미생물이 증식할 수 있으므로 주의해야 합니다.
▶ 탈수를 위해 보관하는 온도는 18℃이하인 곳에서 하면 일반 세균 및 대장균군 증식을 억제할 수 있습니다.
▶ 장기간 보관 시에는 반드시 10℃이하 저온으로 유지하도록 보관해야 합니다. 절임배추의 저장온도가 높으면 시간이 경과함에 따라 미생물이 증식할 수 있으므로 꼭 냉장온도에서 저장할 수 있도록 해야 합니다.
절임배추의 주문시 주의사항
▶ 절임배추는 염수가 흐르지 않도록 내 포장재는 2겹으로 포장해야 합니다.
▶ 주문 시에는 기상청을 통해 유통 시 최고기온을 확인하여 최고기온이 20℃이상으로 높을 때는 아이스팩과 스티로폼박스를 사용하여 배송하도록 요청합니다
▶ 특히 주의해야 할 점은 아이스팩이 절임배추와 함께 내 포장재 안으로 포장되어선 안됩니다. 아이스팩이 위생적이지 않을 수도 있기 때문에 반드시 내 포장 내 바깥으로 포장하여 절임배추의 품 온을 낮춘 후 포장 요청해야 합니다.
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